My Po(i)nt of view! Αυτό είπαμε όταν η μοναδική οικοδέσποινα, σεφ Ντίνα Νικολάου, μάς υποδέχτηκε στο εστιατόριο Pont στην Κρήτη με θέα την Σπιναλόγκα και μοιράστηκε με το People δύο συνταγές για όλα τα γευστικά γούστα.

  • Μπούτι αρνί στη γάστρα με κοκκινιστό κριθαράκι

Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό μπούτι αρνί, καθαρισμένο, ξεκοκαλισμένο και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

500 γραμμ. κριθαράκι

4 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

1 ντομάτα κομμένη μικρά κυβάκια (για το γαρνίρισμα)

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

200 γραμμ. λευκό κρασί

2 κλαδάκια δεντρολίβανο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

200 γραμμ. φέτα

100 γραμμ. βούτυρο αγελάδος ανάλατο

Ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Παίρνουμε τα κομμάτια αρνί, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές τους μέχρι να πάρουν χρώμα και να θωρακιστούν. Με αυτόν τον τρόπο το κρέας παραμένει ζουμερό εσωτερικά και γίνεται πιο νόστιμο.

Τοποθετούμε τα σοταρισμένα κομμάτια αρνιού μέσα στη γάστρα. Βάζουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το κρασί και συμπληρώνουμε νερό μέχρι να σκεπάσει όλα τα κομμάτια του αρνιού. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σκεπάζουμε το αρνί με ένα κομμάτι λαδόκολλα ώστε να εφάπτεται πάνω στα κομμάτια και στη συνέχεια σκεπάζουμε και τη γάστρα με το καπάκι της.

Τοποθετούμε τη γάστρα στο φούρνο και ψήνουμε στους 150 βαθμούς στον αέρα περίπου ώρες, ελέγχοντας το κρέας μετά το πρώτο δίωρο και συμπληρώνουμε λίγο νεράκι προς το τέλος, αν δούμε ότι έχει εξατμιστεί αρκετά. Κάθε φούρνος ψήνει διαφορετικά, γι’ αυτό ελέγχουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος την ποσότητα του υγρού. Στο τέλος του ψησίματος βγάζουμε τα κομμάτια αρνιού και μαζεύουμε τη σάλτσα που έχει σχηματιστεί μέσα στη γάστρα για να χρησιμοποιηθεί στο σερβίρισμα.

Για το κριθαράκι: Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο χωρίς να προλάβει να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε στη συνέχεια και το κριθαράκι μονομιάς και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ελαφρά, χωρίς επίσης να πάρει χρώμα το κριθαράκι. Έπειτα ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και ανακατεύουμε συνεχώς το κριθαράκι για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Συμπληρώνουμε και 1 ποτήρι νερού στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το κριθαράκι να χυλώσει εντελώς και να μαγειρευτεί καλά. Συμπληρώνουμε και επιπλέον νερό αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η διαδικασία είναι ίδια με αυτή του ριζότο. Στο τέλος, όταν το κριθαράκι είναι έτοιμο, κλείνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και το βούτυρο ανακατεύοντας καλά ώστε να ενσωματωθεί πλήρως. Τέλος, συμπληρώνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ανακατεύοντας.

Σερβίρουμε σε πιατέλα ή σε ατομικά πιάτα το κριθαράκι τοποθετώντας επάνω τα κομμάτια αρνιού και περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα του. Πασπαλίζουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και ρίχνουμε και τη φέτα τριμμένη πάνω στο πιάτο μας.

  • Μιλφέιγ με Kρέμα Λουκούμι Σύρου Τριαντάφυλλο 

Υλικά (για 12 μιλφέιγ)

Για το φύλλο

1 φύλλο σφολιάτας 400 γραμμ.

1 κρόκο αυγού

1 κ.σ. ζάχαρη άχνη

Λίγο νερό

Για την κρέμα πατισερί

500 ml κρέμα γάλακτος

500 ml γάλα

200 γραμμ. ζάχαρη κρυσταλλική

80 γραμμ. κορν φλάουρ

6 κρόκοι αυγού

100 βούτυρο κομμένο σε κυβάκια

1 ζελατίνη μεγάλη

1 βανίλια

Για την κρέμα σαντιγί/τυρί κρέμα

500 ml κρέμα γάλακτος

100 γραμμ. τυρί κρέμα

100 γραμμ. ζάχαρη άχνη

Για την κρέμα λουκούμι Σύρου

400 ml νερό

400 γραμμ. ζάχαρη άχνη

50 γραμμ. κορν φλάουρ

2 κ.σ. σιρόπι τριαντάφυλλο

Για το γαρνίρισμα

Ζαχαρωμένα πέταλα τριαντάφυλλου, ζάχαρη άχνη και παγωτό

Εκτέλεση

Για τη σφολιάτα: Παίρνουμε το φύλλο σφολιάτας, το απλώνουμε στον πάγκο μας και το κόβουμε σε τετράγωνα 10×10. Το φύλλο σφολιάτας βγάζει 12 τετράγωνα φύλλα. Για κάθε μιλφέιγ θα χρησιμοποιήσουμε 2 τετράγωνα φύλλα.

Σε ένα μικρό μπολάκι ανακατεύουμε τον κρόκο του αυγού μαζί με το νερό και τη ζάχαρη άχνη. Με πινέλο ζαχαροπλαστικής αλείφουμε τα φύλλα σφολιάτας, τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 10-12 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν καλά και να ροδίσουν.

Για την κρέμα πατισερί: Βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε μια κατσαρόλα για να ζεσταθούν χωρίς να πάρουν βράση. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους, τη βανίλια, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη και ρίχνουμε λίγο λίγο το μείγμα κρέμα γάλακτος και γάλα χτυπώντας το με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα όλο το μείγμα που έχουμε και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε με το σύρμα συνεχώς προσέχοντας να μην κολλήσει στα τοιχώματα, μέχρι να αρχίσει να «δένει» η κρέμα μας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέτουμε και το βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως. Σκεπάζουμε με φύλλο μεμβράνης την κρέμα μας με τέτοιο τρόπο ώστε να εφάπτεται επάνω στην κρέμα, ώστε να μη δημιουργηθεί πέτσα καθώς κρυώνει. Βάζουμε στο ψυγείο για να κρυώσει.

Για την κρέμα σαντιγί/τυρί κρέμα: Βάζουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να αρχίσει να δένει η κρέμα αλλά όχι να σφίξει εντελώς. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το τυρί κρέμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά η κρέμα μας. Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο.

Κρέμα Λουκούμι Σύρου: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το σιρόπι τριαντάφυλλο και σιγοβράζουμε μέχρι να διαλυθεί καλά η ζάχαρη χωρίς να βράσει έντονα το σιρόπι μας. Σε ένα μικρό μπολάκι βάζουμε το κορν φλάουρ και το διαλύουμε με λίγο νερό ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε το κορν φλάουρ στο σιρόπι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίσει να «δένει» το μείγμα αλλά να είναι αρκετά ρευστό. Αποσύρουμε από τη φωτιά πριν δέσει πολύ και σφίξει. Βάζουμε σε μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη να εφάπτεται στην κρέμα και βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Αφού κρυώσει, βάζουμε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Στήσιμο μιλφέιγ: Παίρνουμε ένα ψημένο φύλο σφολιάτας και προσεκτικά με μαχαίρι το ανοίγουμε στα πλάγια ώστε να μπορέσουμε να το γεμίσουμε εσωτερικά με κρέμα πατισερί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με άλλο ένα φύλλο σφολιάτας. Τοποθετούμε το ένα φύλο στο πιάτο μας. Στην επάνω επιφάνειά του βάζουμε με τις σακούλες ζαχαροπλαστικής εναλλάξ μπίλιες κρέμας πατισερί και κρέμα σαντιγί/τυρί κρέμα και λίγο από τη ρευστή κρέμα λουκούμι. Τοποθετούμε επάνω το δεύτερο φύλλο σφολιάτας και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία βάζοντας με τις σακούλες ζαχαροπλαστικής την κρέμα πατισερί και την κρέμα σαντιγί. Τελειώνουμε το γαρνίρισμα ρίχνοντας άφθονη κρέμα λουκούμι επάνω στο μιλφέιγ και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και με τα ζαχαρωμένα ροδοπέταλα. Σερβίρουμε με παγωτό της αρεσκείας μας, κατά προτίμηση σορμπέ βύσσινο ή βατόμουρο.

photo credits: Βασίλης Μαυροματίδης

Info
Pont Restaurant:
Επαρχιακή οδός Αγίου Νικολάου – Βρούχας, Πλάκα, Ελούντα, Λασίθι
Επικοινωνία: 28410-41110