Smoked Iberico spare ribs με salsa pico de gallo, yucas kai και σαλάταμε μαύρα φασόλια

Υλικά

1 κορτεζίνα από μαύρο χοίρο

250 γραμμ. πάστα chipotle in adobo (σε μεγάλα σουπερμάρκετ)

1 μεγάλο κρεμμύδι

1 καρότο

1 σέλερι

1 σκελίδα σκόρδο

1 κλωνάρι δάφνη

1 κλωνάρι δεντρολίβανο

2 τεμ. μπαχάρι

Αλάτι και πιπέρι

Ελαιόλαδο

Για τη salsa pico de gallo

200 γραμμ. ντομάτα καρέ

30 γραμμ. κρεμμύδι καρέ

20 γραμμ. πιπεριές Jalapenos ψιλοκομμένες

5 γραμμ. κόλιαντρο ψιλοκομμένο

3 γραμμ. αλάτι

50 ml χυμό lime

Για τη σαλάτα με μαύρα φασόλια

250 γραμμ. μαύρα φασόλια

50 γραμμ. pico de gallo

30 ml lime

50 ml ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

Για τη yucas kai

1 τεμ. yucas

3 γραμμ. καπνιστή πάπρικα

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Καπνίζουμε τη χοιρινή κορτεζίνα, στη συνέχεια την περνάμε από τον josper (ξυλόφουρνο) για 5 λεπτά, έτσι ώστε να θωρακιστεί εξωτερικά, και την αλείφουμε με πάστα chipotle in adobo. Στρώνουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί και τοποθετούμε από πάνω το κρέας, την υπόλοιπη πάστα, τη δάφνη, το μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο και σκεπάζουμε με νερό μέχρι τα 2/3 του σκεύους. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 45 λεπτά και έπειτα στους 160 για δυόμισι ώρες.

Salsa pico de gallo

Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ, τα ανακατεύουμε ελαφρά, τα αλατίζουμε και τα ραντίζουμε με χυμό lime.

Σαλάτα με μαύρα φασόλια

Μουσκεύουμε τα φασόλια για μία νύχτα. Τα βράζουμε ώσπου να μαλακώσουν, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε ελαφρά.

Yucas kai

Κόβουμε σε κομμάτια τη yucas και τη βράζουμε έως ότου μαλακώσει. Τη στραγγίζουμε και την αφήνουμε να παγώσει στο ψυγείο. Την καθαρίζουμε εξωτερικά και την κόβουμε στο μέγεθος και το σχήμα που θέλουμε. Την τηγανίζουμε στη φριτέζα και την πασπαλίζουμε με καπνιστή πάπρικα και αλατοπίπερο.

Iberico pork belly pidil με baby γλασέ λαχανικά, chutney ανανά και πουρέ από καλαμπόκι

Υλικά

1 κιλό πανσέτα από μαύρο χοίρο

100 γραμμ. πάστα achiote

50 γραμμ. πάστα chipotle in adobo

Χυμό από 2 limes

Χυμό από 2 πορτοκάλια

8 γραμμ. αλάτι

2,5 γραμμ. κύμινο

2,5 γραμμ. μεξικανική ρίγανη

8 κόκκους μαύρο πιπέρι

2 σκελίδες σκόρδο

3 τεμ. γαρίφαλο

2 κλωνάρια δάφνη

1 ξυλάκι μεξικανική κανέλα

3 τεμ. μπαχάρι

2 μπανανόφυλλα

1 μεγάλο κρεμμύδι

1 καρότο

1 σέλερι

Ελαιόλαδο

Για τα γλασέ baby λαχανικά

1 baby καλαμπόκι

1 baby καρότο

30 γραμμ. βούτυρο

100 ml ζωμό κοτόπουλου

Αλάτι και πιπέρι

Για το chutney ανανά

200 γραμμ. φρέσκο ανανά καρέ

50 γραμμ. σταφίδες

2 γραμμ. κόλιαντρο ψιλοκομμένο

4 γραμμ. πιπεριές Jalapenos ψιλοκομμένες

30 ml χυμό lime

50 γραμμ. ζάχαρη

Για τον πουρέ από καλαμπόκι

250 γραμμ. καλαμπόκι βρασμένο

1 λευκό κρεμμύδι

100 ml ζωμό κοτόπουλου

50 γραμμ. βούτυρο

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μπλέντερ τις πάστες achiote και chipotle in adobo, το κύμινο, τη ρίγανη, τους κόκκους πιπεριού, το γαρίφαλο, την κανέλα, το μπαχάρι και το σκόρδο και τα χτυπάμε καλά, μέχρι να γίνουν πάστα. Στη συνέχεια αλείφουμε την πανσέτα με την πάστα που ετοιμάσαμε και την αφήνουμε να μαριναριστεί για λίγο.

Στρώνουμε σε ένα ταψί τα λαχανικά και το ένα μπανανόφυλλο και τοποθετούμε από πάνω το κρέας. Προσθέτουμε την υπόλοιπη πάστα, τη δάφνη και αλάτι και σκεπάζουμε με νερό και τους χυμούς lime και πορτοκαλιού μέχρι τα 2/3 του σκεύους. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και καλύπτουμε με το άλλο μπανανόφυλλο, λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 45 λεπτά και έπειτα στους 60 για τρεις-τρεισήμισι ώρες.

Γλασέ baby λαχανικά

Βράζουμε τα λαχανικά για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό και τα ρίχνουμε σε ένα τηγανάκι όπου προηγουμένως έχουμε μαλακώσει το βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε ώσπου να ελαττωθούν τα υγρά στο τηγάνι και να γλασαριστούν ελαφρώς τα λαχανικά.

Chutney ανανά

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, τα ανακατεύουμε ελαφρά και τα φυλάσσουμε στο ψυγείο.

Πουρές από καλαμπόκι

Βράζουμε το καλαμπόκι σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά και το στραγγίζουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μαζί με το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το καλαμπόκι και το ζωμό και βράζουμε για 5 λεπτά ακόμη.

Τέλος, μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ και το χτυπάμε έως ότου γίνει πουρές.

Σεφ: Παναγιώτης Μουτσόπουλος

Info
Εστιατόριο Coyoacan, Ηρακλειδών 10, Θησείο, τηλ. 210-3457102.