Φίλοι χρόνων, η Μαριλένα Νιτσιάκου και ο Χριστόφορος Πέσκιας μιλούν για τη σχέση αλληλοεκτίμησης που οδήγησε σε μια δημιουργική συνεργασία, ενώ μας παρουσιάζουν μια premium πρώτη ύλη, το μαύρο κοτόπουλο, που θα δώσει άλλη πνοή και γεύση στο τραπέζι των γιορτών.

Η Μαριλένα γνώρισε τον Χριστόφορο, στις αρχές της δεκαετίας των 00s, όταν εκείνος μεγαλουργούσε στην κουζίνα του 48 The Restaurant. Με τα χρόνια η εκτίμηση για τις γευστικές του δημιουργίες εξελίχθηκε αρχικά σε μια ζεστή φιλία και στη συνέχεια σε μια πετυχημένη συνεργασία -όταν ο βραβευμένος σεφ, πριν από 5 χρόνια, ανέλαβε να δημιουργεί εύκολες και ξεχωριστές συνταγές, με σεβασμό στην παράδοση, για την εταιρεία Νιτσιάκος, με ξεχωριστές πρώτες ύλες το κοτόπουλο, τη γαλοπούλα, αλλά και το κουνέλι.

«Από τις πρώτες φορές που πήγα στο 48 ερωτεύτηκα το φαγητό του Χριστόφορου Πέσκια. Ήταν με διαφορά το καλύτερο εστιατόριο εκείνης της εποχής. Από τότε λάτρευα τη μαγειρική του. Ο Χριστόφορος έχει πραγματικό πάθος για ό,τι κάνει. Τέτοια success stories υπάρχουν πολύ λίγα και όταν τα βλέπεις πρέπει να τα εκτιμάς και να τα αναγνωρίζεις. Πλέον για μένα ο Χριστόφορος είναι σαν οικογένεια. Είναι εξαιρετικός στη δουλειά του, δίνει μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη και πιστεύει στην απλή γεύση. Όταν έρχεται στο χωριό μας, την Αετομηλίτσα, αξιοποιεί κάθε στιγμή δημιουργώντας μικρούς θησαυρούς γεύσης. Θα μαζέψει δαμάσκηνα και θα δείκει στις κυρίες του χωριού πώς να φτιάξουν μαρμελάδα. Θυμάμαι ένα μεσημέρι, είχαν έρθει οι κυνηγοί με τα αγριογούρουνα και μπήκε στον ξενώνα του χωριού και μαγείρεψε τρεις διαφορετικές συνταγές με συκωτάκια. Έχει τρέλα με τον να δημιουργεί γεύσεις ξεχωριστές», λέει η Μαριλένα Νιτσιάκου για το φίλο και συνεργάτη της, ενώ εκείνος ολοκληρώνει τη συνταγή του για γιορτινό μαύρο κοτόπουλο, γεμισμένο με άγριο ρύζι και κάστανα.

nitsiakos-people-185-7

Το μαύρο κοτόπουλο είναι ένα premium προϊόν, μια εκλεκτή γαλλική ράτσα που τον τελευταίο καιρό εκτρέφεται και στην Ελλάδα, αποκλειστικά από την εταιρεία Νιτσιάκος, ένα project που ανέλαβε εξ’ ολοκλήρου η Μαριλένα. Κι αν η πρώτη απορία είναι «γιατί μαύρο;», η απάντηση βρίσκεται στα εβένινα πούπουλά της συγκεκριμένης ράτσα και όχι στο κρέας του που είναι λευκό, όπως σε όλα τα κοτόπουλα. Η διαφορά βρίσκεται στη διατροφική αξία, καθώς εκτρέφεται με πολύ αυστηρές προδιαγραφές. Όπως εξηγεί η Μαριλένα:  «Το μαύρο κοτόπουλο είναι μια σπάνια Γαλλική ράτσα βραδείας ανάπτυξης, θεωρείται ότι πιο premium διατροφικά. Μεγαλώνει στις 90 μέρες plus –δηλαδή είναι ανώτερο από το βιολογικό που μεγαλώνει στις 80 ημέρες plus (σ.σ. το κανονικό κοτόπουλο μεγαλώνει στις 42 ημέρες). Έχει ειδικό σιτηρέσιο, αυξημένο σε κυτταρίνες, περιέχει περισσότερο φώσφορο, κάλλιο, μαγνήσιο κι έχει λιγότερο λίπος, είναι ιδανικό για παιδιά και όσους ακολουθούν υγιεινή διατροφή». Η εταιρεία Νιτσιάκος είναι η μόνη παγκοσμίως που το εκτρέφει εκτός της Γαλλίας. «Από τη Γαλλία φέρνουμε τον νεοσσό αεροπορικώς. Δεν ήταν απλό για να πάρουμε την άδεια από τους Γάλλους να κάνουμε την εκτροφή στην Ελλάδα, καθώς είναι μια ράτσα που υπάρχει μόνο εκεί και χρειάστηκε μεγάλη διαδικασία για να εμπιστευτούν μια μονάδα στην Ελλάδα, πόσω μάλλον στην Ελλάδα του 2016. Με τη συγκεκριμένη εκτροφή, κλείνουμε ένα κύκλο λευκών κρεάτων. Πέρα από το κοτόπουλο έχουμε τη γαλοπούλα και το κουνέλι –είμαστε οι πρώτοι παραγωγοί γαλοπούλας με τεμάχια καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και το πρώτο πιστοποιημένο σφαγείο κουνελιού από την ευρωπαϊκή ένωση-, τώρα έχουμε επενδύσει στο μαύρο κοτόπουλο και συνεχίζουμε», εξηγεί η Μαριλένα Νιτσιάκου.

nitsiakos-people-185-1

Ο Χριστόφορος Πέσκιας με τη σειρά του μιλά για την γευστική υπεροχή του μαύρου κοτόπουλου, τη μοναδική υφή του κρέατός του, τη λεπτότητα της γεύσης του, που το κάνει μία από τις πιο αγαπημένες του πρώτες ύλες. «Το κοτόπουλο για μένα είναι συνδεδεμένο με την παράδοση. Και μου αρέσει η συνέχεια της παράδοσης. Κάθε αγροτική οικογένεια είχε τις δικές της κότες και το φουρνιστό κοτόπουλο με πατάτες όπως και η κοτόσουπα τις κρύες μέρες ήταν από τα πιο αγαπημένα πιάτα στο τραπέζι. Μου αρέσει να βράζω το κοτόπουλο και να χρησιμοποιώ το ζωμό του σε ένα σωρό χρήσεις. Κάνεις σάλτσες, σούπες. Ειδικά η σούπα είναι ένα φαγητό ιδανικό για αποκατάσταση του οργανισμού. Και το κοτόπουλο είναι το φαγητό που θα ικανοποιήσει όλη την οικογένεια. Και το μαύρο κοτόπουλο με τη σειρά του είναι ό,τι καλύτερο μπορείς να επιλέξεις διατροφικά».

Εδώ επεμβαίνει η Μαριλένα τονίζοντας πως η υγιεινή διατροφή είναι πλέον κάτι πολύ σημαντικό και για την Ελληνική οικογένεια. «Για χρόνια βάζαμε τα πάντα στο ίδιο καλάθι. Λέγαμε κοτόπουλο το ένα, κοτόπουλο και το άλλο, δεν μας ενδιέφεραν πολύ οι διαφοροποιήσεις ποιότητας. Πλέον ο καταναλωτής ψάχνεται. Αυτό αποδεικνύεται και με το μαύρο κοτόπουλο, ένα ακριβό προϊόν, παρόλο που το βγάλαμε σε μια πολύ καλή και ανταγωνιστική τιμή σε σχέση με αυτό που προσφέρουμε, που πηγαίνει εξαιρετικά καλά, γιατί ο καταναλωτής ενδιαφέρεται για τη διατροφική αξία. Είμαστε πάνω από 50% ελλειμματικοί σε παραγγελίες  γιατί έχει τόσο μεγάλη απήχηση στον κόσμο! Αυτό, όμως, είναι ένα δείγμα πως η σύγχρονη μητέρα προσέχει πολύ  τι θα δώσει στο παιδί της και ξοδεύει κάτι παραπάνω για να του προσφέρει το καλύτερο. Αυτό είναι ένα δείγμα της αγοράς σήμερα. Τα premium προϊόντα πάνε πολύ καλά, όπως πολύ καλά πηγαίνουν και τα προϊόντα με πολύ χαμηλές τιμές. Αυτά που έχουν χτυπηθεί περισσότερο είναι τα προϊόντα μεσαίας κατηγορίας».

nitsiakos-people-185-6

Συνεχίζοντας μια παράδοση 44 χρόνων

Η εταιρεία Νιτσιάκος παραμένει μια οικογενειακή επιχείρηση, καθώς πέραν του ιδρυτή της Θεόδωρου Νιτσιάκου που παραμένει ενεργά στο τιμόνι της εταιρείας από το 1972, μαζί του βρίσκονται τα δύο μεγαλύτερα παιδιά του, ο Κωνσταντίνος που έχει αναλάβει το κομμάτι της παραγωγής και η Μαριλένα που έχει την εμπορική διεύθυνση και το μάρκετινγκ. Για την ίδια, βέβαια, το γεγονός πως αγάπησε τόσο την οικογενειακή επιχείρηση ήταν έκπληξη. «Σπούδασα στην Ελβετία ξενοδοχειακό μανατζμεντ με σκοπό να ασχοληθώ με τον τουρισμό και δεν είχα κανένα σκοπό να ασχοληθώ με την εταιρεία του πατέρα μου. Όμως, σε ένα μεταβατικό στάδιο θέλησα να βοηθήσω τον πατέρα μου για κάποιους μήνες και, μπαίνοντας στη δουλειά, την αγάπησα τόσο πολύ που πλέον δεν θα την άλλαζα με όλο το χρυσάφι του κόσμου! Για να είμαι ειλικρινής, όταν ήμουν φοιτήτρια δεν πίστευα πως θα μου άρεσε μια τέτοια δουλειά. Το ότι ο μπαμπάς μου έχει μια εταιρεία με κοτόπουλα μου φαινόταν κάτι πολύ πληκτικό. Δεν μπορούσα να συνειδητοποιήσω πόσο δημιουργικό είναι και πόσο ενδιαφέρον καθώς κάθε μέρα συναναστρέφεσαι με πλήθος διαφορετικών ανθρώπων, από τους εμπόρους κρεάτων μέχρι τους υπεύθυνους των σούπερ μάρκετ και τους τραπεζίτες. Είναι μια εταιρεία που επενδύει στην καινοτομία και την εξωστρέφεια κι αυτό κάνει την καθημερινότητα εξαιρετικά δημιουργική», δηλώνει.

Ένα success story που εμπνέει

Ο Θεόδωρος Νιτσιάκος δεν ανέλαβε μια μεγάλη οικογενειακή επιχείρηση ούτε ξεκίνησε έχοντας άφθονα χρήματα να επενδύσει στο όραμά του. «Η οικογένεια του μπαμπά μου είχε πρόβατα. Εκείνος, όμως, σπούδασε στο Γεωπονική σχολή Θεσσαλονίκης με πολύ πείσμα και προσπάθεια. Πήγαινε να φυλάξει τα πρόβατα και διάβαζε για να περάσει στο πανεπιστήμιο». Το πτυχίο ήταν το πρώτο εφόδιο για να επενδύσει στο όνειρό του. «Ολοκληρώνοντας τις σπουδές του αποφάσισε να πουλήσει το μερίδιο των προβάτων που είχε από τον παππού μου, πήρε ένα μικρό δάνειο από την τότε Αγροτική τράπεζα και αγόρασε τους πρώτους νεοσσούς. Όταν ήρθαν, λοιπόν, οι πρώτοι νεοσσοί, ήταν χαρακτηριστικό αυτό που του είπε ο παππούς μου: ‘με αυτά τα μυρμήγκια περιμένεις να αποπληρώσεις το δάνειο που πήρες;’ Όμως είχε τέτοιο όραμα και τόση πίστη και αγάπη για αυτό που έκανε που ότι έβαζε στο μυαλό του το κατάφερνε. Ξεκίνησε με αυτό το μικρό δάνειο, τους πρώτους νεοσσούς, έκανε το πρώτο κοτέτσι, το πρώτο σφαγείο, την πρώτη μονάδα στα Γιάννενα . Κάθε φορά έλεγε στη μαμά μου, ‘θα κάνω και αυτό και τελειώσαμε’. Αλλά είναι τόσο δυναμικός και δημιουργικός που μέχρι σήμερα που είναι 72 ετών δεν επαναπαύεται ποτέ. Και είναι πολύ χαρούμενος που τα παιδιά του ασχοληθήκαμε με την εταιρεία μάλιστα από επιλογή μας». Η Μαριλένα μιλά με συγκίνηση και απεριόριστο θαυμασμό για τον πατέρα της. «Εκείνος πάντα λέει πως το 50% της επιτυχίας του είναι η τύχη και το άλλο 50% η γυναίκα μου. Ποτέ δεν μιλά για τον εαυτό του. Η μητέρα μου, Μαίρη (σ.σ. μαζί με τη μικρότερη κόρη της, Αγγελική, τρέχουν το οικογενειακό ξενοδοχείο Hotel Du Lac στα Γιάννενα) είναι και εκείνη ένας πολύ δυναμικός άνθρωπος. Με τον πατέρα μου γιόρτασαν 39 χρόνια γάμου και τους θαυμάζω για το πόσο δεμένοι και ερωτευμένοι είναι μετά από τόσα χρόνια».

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας δίνει την καλύτερη συνταγή με μαύρο κοτόπουλο Νιτσιάκος γεμισμένο με άγριο ρύζι, ιδανική για το γιορτινό σας τραπέζι.

Μαύριο Κοτόπουλο Νιτσιάκος γεμισμένο με άγριο ρύζι  

nitsiakos-people-185-5

Υλικά

1 μαύρο κοτόπουλο ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ

 180γρ άγριο ρύζι

750ml ζωμό κότας

30μλ ελαιόλαδο

200γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 κόκκινα μηλά κομμενα σε μικρούς κύβους

2 κλωνάρια σέλερυ κομμένα σε λεπτές φέτες

2 σκελίδες σκόρδο λυωμένες

½ ματσάκι θυμάρι σε φυλλαράκια

250γρ φρέσκα λουκάνικα χωρίς το έντερο και σπασμένα σε κιμά

120γρ κάστανα κομμένα

½ ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

nitsiakos-people-185-2

Για τη σάλτσα

500 ml ζωμό κότας

200ml κρασί λευκό

100 ml καλό κονιάκ

1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon

2 κουταλιές της σούπας corn flour διαλυμένες σε λίγο νερό

10 φυλλαράκια φάσκομηλο ψιλοκομμένο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση 

Σε ένα κατσαρόλι τοποθετούμε το ζωμό και το άγριο ρύζι και το σιγοβράζουμε σκεπασμένο για περίπου 30 λέπτα ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι

Σε ένα άλλο κατσαρόλι σοτάρουμε το λουκάνικο με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλλερυ και το μήλο.  Σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά

Προσθέτουμε το ψημένο  ρύζι και απομακρύνουμε από τη φωτιά

Προσθέτουμε, τα κάστανα το μαιντανό, και το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε

Γεμίζουμε το μαύρο κοτόπουλο ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ και το  ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°c για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι ένα θερμόμετρο που έχουμε βάλει μέσα στο κοτόπουλο  να δείξει 70°c .

Μεταφέρουμε τη κοτόπουλον  σε μία πιατέλα και τη κρατάμε ζεστή στο φούρνο, αφού τον έχουμε σβήσει,  και έχουμε αφήσει την πόρτα του λίγο ανοιχτή

Τοποθετούμε το ταψί, όπως είναι ζεστό,  πάνω στη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το κονιάκ και το κρασί.   Με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν διάφορα κατάλοιπα.  Προσθέτουμε τα  350 ml ζωμό και βράζουμε για 15 περίπου λεπτά

Σουρώνουμε το ζωμό από το ταψί σε ένα κατσαρόλι και πιέζουμε τη σήτα καλά για να περάσει όσο περισσότερο ζωμός γίνεται.  Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι η σάλτα να κατέβει στα 350-400 ml.  Δένουμε τη σάλτσα με λίγο από το διαλυμένο corn flour.  Μην το βάλετε όλο με τη μία μπορεί να μην χρειαστεί.  Ανακατέψετε καλά και αφήστε να βράσει για άλλα 2 λεπτά.  Προσθέστε τη μουστάρδα και   αν έχει δέσει προσθέστε το φασκομήλο  και αλατοπιπερώστε..  Αν όχι προσθέστε λίγο ακόμα corn flour μέχρι να δέσει.

Σερβίρεται το μαύρο κοτόπουλο στη μέση του τραπεζιού  με τη σάλτσα στο πλάι και με λίγα βραστά λαχανικά της αρεσκείας σας.

Για περισσότερες συνταγές μπείτε στο nitsiakos.gr

Όλα τα νέα, πλούσιο ρεπορτάζ, καθημερινές στιγμές διασήμων και ξεχωριστές στιγμές καθημερινών ανθρώπων στο People, που κυκλοφορεί αυτό το Σάββατο, μαζί με το Πρώτο Θέμα.