Πήγαμε στο ολοκαίνουργιο Bites and Wine στον Πειραιά. Λατρέψαμε όλα τα πιάτα που δοκιμάσαμε –και πριν φύγουμε ζητήσαμε από τον Λευτέρη Λαζάρου δύο signature συνταγές του.

Ανοιχτό σουβλάκι με ψαρονέφρι σε ποτήρι

Υλικά

Για το ραγού κιμά 

500 γραμμ. κιμά λάπα βόειο

40 ml ελαιόλαδο

100 γραμμ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

180 γραμμ. ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη

50 γραμμ. πελτέ ντομάτας

2 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο

1 ξύλο κανέλας

5 τεμ. κάρδαμο

3 τεμ. γαρίφαλο

1 σκελίδα σκόρδο

5 γραμμ. αλάτι

Πιπέρι

5 ml λάδι πορτοκάλι

Για το ψαρονέφρι

500 γραμμ. ψαρονέφρι

50 ml ελαιόλαδο

Λίγο αλάτι

Λίγο εστραγκόν

3 πίτες για σουβλάκι

 

Για τη σάλτσα γιαουρτιού

170 γραμμ. αγγούρι, καθαρισμένο χωρίς σπόρους, κομμένο σε μικρά κομμάτια

300 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό

8 γραμμ. αλάτι

 

Εκτέλεση

Για το ραγού κιμά: Ζεσταίνoυμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον κιμά και σοτάρουμε. Διαλύουμε τον πελτέ μέσα στην τριμμένη ντομάτα και ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα μαζί με το αλάτι και το πιπέρι. Σε ένα τούλι βάζουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα, το κάρδαμο, το γαρίφαλο και το σκόρδο και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Βράζουμε περίπου για 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στο τέλος προσθέτουμε το λάδι πορτοκάλι και ανακατεύουμε.

Για το ψαρονέφρι: Κόβουμε το ψαρονέφρι σε μικρά κομμάτια και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο μαζί με το αλάτι και το εστραγκόν μέχρι να πάρει χρώμα. Κόβουμε τα πιτάκια σε μικρά κομμάτια και ακολουθούμε και για αυτά την ίδια διαδικασία με το ψαρονέφρι.

Για τη σάλτσα γιαουρτιού: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι προκύψει ένα ομοιογενές μείγμα.

Πρόταση σερβιρίσματος: Σε ένα μικρό ποτήρι βάζουμε λίγο ραγού κιμά, από πάνω κομματάκια ψαρονέφρι, κομμάτια μισής πίτας και ξανά λίγο ραγού κιμά. Στο πλάι προσθέτουμε μισές φέτες ντομάτας και μισές φέτες κρεμμυδιού και από πάνω λίγη σάλτσα γιαουρτιού. Πασπαλίζουμε με λίγη πάπρικα και σερβίρουμε.

 

 

Μοσχαρίσια κεφτεδάκια με κριθαράκι

από τον Λευτέρη Λαζάρου

Υλικά

Για τα κεφτεδάκια

2.030 γραμμ. κιμά λάπα βόειο

400 γραμμ. πατάτα τριμμένη (στραγγισμένη 390 γραμμ.)

400 γραμμ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

40 γραμμ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο

130 ml ελαιόλαδο

130 ml μουστάρδα

15 γραμμ. αλάτι

5 αυγά

7 ml λάδι τσίλι

44 ml λάδι τρούφας

 

Για το κριθαράκι

500 γραμμ. κριθαράκι χοντρό

200 γραμμ. βούτυρο

150 γραμμ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο

100 ml κρασί γλυκό

1.000 ml ζωμό βοδινού ανάλατο

10 γραμμ. μαΐντανό ψιλοκομμένο

2 κλωναράκια θυμάρι

150 γραμμ. παρμεζάνα

10 γραμμ. αλάτι

 

Εκτέλεση

Για τα κεφτεδάκια

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με την τριμμένη και στραγγισμένη πατάτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν ελαφρώς.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, τα αυγά, το κρεμμύδι με την πατάτα αφού έχουν κρυώσει, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τη μουστάρδα, το αλάτι, το λάδι τρούφας και το λάδι τσίλι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για να σφίξει για 30 λεπτά.

Πλάθουμε σε κεφτεδάκια των 25-30 γραμμ. και τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.

 

Για το κριθαράκι: Σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το θυμάρι και το σκόρδο μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι. Προσθέτουμε στη συνέχεια το κριθαράκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Ρίχνουμε 500 ml από το ζωμό, αφού τον έχουμε ζεστάνει, και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε σταδιακά και τον υπόλοιπο ζωμό μέχρι να μαγειρευτεί το κριθαράκι για 10 λεπτά περίπου (προσέχοντας να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας).

Μόλις είναι έτοιμο το κριθαράκι, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Κατόπιν προσθέτουμε τα κεφτεδάκια στο κριθαράκι και ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη σπάσουν.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο το κριθαράκι με κεφτεδάκια και στολίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

 

Info
Bites and wine:
Ακτή Κουμουνδούρου 52, Πειραιάς, τηλ. 210-5228400

Όλα τα νέα, πλούσιο ρεπορτάζ, καθημερινές στιγμές διασήμων και ξεχωριστές στιγμές καθημερινών ανθρώπων στο People, που κυκλοφορεί μαζί με το Έθνος της Κυριακής.