Panettone

Για 3 μεγάλα πανετόνε 800 γραμμ. ή 30 μικρά πανετόνε 80 γραμμ.

Υλικά

Για το προζύμι

150 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου

4 γραμμ. ξερή μαγιά

4 γραμμ. αλάτι

200 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα

240 γραμμ. αποξηραμένες σταφίδες

180 γραμμ. γλασέ πορτοκάλια, κομμένα σε κυβάκια ή Ξύσμα από 4 πορτοκάλια

180 γραμμ. γλασέ λεμόνια, κομμένα σε κυβάκια ή ξύσμα από 3 λεμόνια

80 ml κονιάκ

Για τη ζύμη του πανετόνε

30 γραμμ. ξερή μαγιά

50 ml χλιαρό γάλα

300 γραμμ. προζύμι

700 γραμμ. αλεύρι γ.ο.χ.

190 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη

1 1/2 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας

1 κ.σ. αλάτι

200 ml παγωμένο γάλα

12 κρόκοι αυγών

300 γραμμ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια και σε θερμοκρασία δωματίου

2 κρόκους αραιωμένους σε λίγο νερό (για το άλειμμα)

Άχνη ζάχαρη (για το σερβίρισμα)

Εκτέλεση

Για το προζύμι: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το νερό, τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με το γάντζο για 2 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 3 λεπτά και έπειτα σε μέτρια ταχύτητα για 5 λεπτά, μέχρι να πάρουμε μία λεία ζύμη. Λαδώνουμε ελαφρά ένα μεγάλο μπολ, αδειάζουμε τη ζύμη μέσα, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 3 ώρες.
Στη συνέχεια τη ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια μέσα στο μπολ, δίνουμε στρογγυλό σχήμα στο προζύμι, σκεπάζουμε ξανά το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει μέσα στο ψυγείο για 10 ώρες. Την επόμενη μέρα, προτού ξεκινήσουμε να ζυμώνουμε το πανετόνε, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2 ώρες.

Για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά, τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι καλά, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε τουλάχιστον για 2 ώρες να μαριναριστούν. Για τη ζύμη του πανετόνε: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα 50 ml χλιαρό γάλα και τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με το γάντζο για 2 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το παγωμένο γάλα, τα αυγά, τη βανίλια εκχύλισμα και ζυμώνουμε για 5 – 6 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.

Έπειτα ρίχνουμε μέσα στον κάδο το προζύμι και ζυμώνουμε για άλλα 7 λεπτά. Ρίχνουμε και το βούτυρο και το ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε και τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα και ζυμώνουμε για άλλα 1 – 2 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη 800 γρ. το καθένα, τα πλάθουμε λίγο με τα χέρια μας και τα βάζουμε μέσα στις ειδικές φόρμες για πανετόνε, διαμέτρου 17 εκατοστών.

Αφήνουμε να φουσκώσουν για 2 – 2 1/2 ώρες και έπειτα αλείφουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου το πάνω μέρος τους με κρόκο αραιωμένο σε λίγο νερό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε σε σχήμα σταυρού το πάνω μέρος του κάθε πανετόνε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 30 – 35 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα. Μόλις ετοιμαστούν τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη.

Tip: Σε περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, η αναλογία για το ζυμάρι είναι 60 γραμμ. και για το προζύμι 8 γραμμάρια. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στην υφή του πανετόνε, μόλις ψηθούν, καρφώνουμε δύο καλαμάκια για σουβλάκια στο κάτω μέρος των πανετόνε και τα στηρίζουμε ανάμεσα σε δύο σκεύη, έτσι ώστε το πανετόνε να κρέμεται ανάποδα στον αέρα ώστε καθώς κρυώνει να μη χάσει τον όγκο του.

O Γιώργος μοιράζεται νόστιμα μυστικά στην εκπομπή του στο YouTube Βάζουμε τον Chef στην Πρίζα!, ενώ μόλις ίδρυσε το δικό του YouTube channel με την εβδομαδιαία εκπομπή Μη Μασάς.