Από τον Μαρίνο Βυθούλκα

Η Nordic Light και το εστιατόριο Ιθάκη στη Βουλιαγμένη δίνουν στο People δύο signature συνταγές τους για να ετοιμάσετε ένα δείπνο που σίγουρα θα κλέψει την παράσταση!

 

Χτένια με αγριοράπανο, σιτάκε, σαφράν & τρούφα

(από τον chef Σπύρο Ασίμη)

Υλικά για 1 μερίδα

Για τα χτένια

4 χτένια Nordic Light καθαρισμένα

10ml ελαιόλαδο

 

Για τον πουρέ πατάτας με αγριοράπανο

80 γραμμ. πατάτα πουρέ

10 γραμμ. αγριοράπανο

10 γραμμ. βούτυρο

20ml κρέμα γάλακτος

5 λεπτές φέτες τρούφα 5

Αλάτι & πιπέρι

 

Για τα μανιτάρια σιτάκε

1 μανιτάρι σιτάκε

10 γραμμ. βούτυρο

1 κλωνάρι θυμάρι

1/3 σκελίδα σκόρδο

1 μεζούρα κονιάκ

50ml ζωμό κότας

Αλάτι & πιπέρι

Για τον αφρό σαφράν

50ml ζωμό ψαριού

30ml κρέμα γάλακτος

3 νιφάδες σαφράν

10 γραμμ. βούτυρο

0,5 γραμμ. ξανθανικό κόμμι

Επιπλέον θα χρειαστείτε σκεύος σιφόν και 2 τεμάχια αμπούλες N2O

 

Εκτέλεση

Για τα χτένια: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα χτένια μόνο από τη μια πλευρά.

Για τον πουρέ πατάτας με αγριοράπανο: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τον πουρέ πατάτας με την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και το αγριοράπανο, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τέλος την τρούφα ψιλοκομμένη.

Για τα μανιτάρια σιτάκε: Κόβουμε το μανιτάρι σε τέσσερα κομμάτια. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το βούτυρο και τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και σβήνουμε με κονιάκ. Τέλος, ρίχνουμε το ζωμό κότας και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Για τον αφρό σαφράν: Βράζουμε το ζωμό ψαριού μέχρι να μείνει το 1/3 και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το σαφράν. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το βούτυρο, το κόμμι και ανακατεύουμε. Βάζουμε τη σάλτσα στο σιφόν, τις αμπούλες και ανακατεύουμε καλά.

 

Καπνιστό χέλι με χοιρινή κοιλιά

(από το sushi chef Αντώνη Κουρκούτα)

Υλικά

Για το χοιρινό

3.600 γραμμ. χοιρινή κοιλιά

Θα χρειαστούμε το λιγότερο του 50% τους βαρους της σε νερό.

Για το χέλι

Καπνιστό χέλι Nordic Light, το οποίο θα το κάψουμε με το φλόγιστρο μέχρι να πάρει χρώμα και να ζεσταθεί ελαφρά.

Τζελ κεράσι – hoisin

375 γραμμ. έτοιμο πουρέ κεράσι

100 γραμμ. ζάχαρη

8 γραμμ. αγάρ

250ml νερό

2 γραμμ. αλάτι

2 γραμμ. ξανθανικό κόμμι

250 γραμμ. hoisin sauce

Εκτέλεση

Για το χοιρινό: Σε 5 λίτρα νερό βάζουμε 3.600 γραμμ. χοιρινό και 1,7% του συνολικού βάρους αλάτι, άρα για 8.600 βάζουμε 146 γραμμ. αλάτι. Βάζουμε στο ρόνερ για 7 ώρες στους 80 βαθμούς. Το πατάμε με βάρος σε ταψί, κρυώνουμε, κόβουμε, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε.

Για το καπνιστό χέλι: Βράζουμε για 1 λεπτό το νερό με τη ζάχαρη, το αγάρ, την ξανθάνη και 100 γραμμ. κεράσι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο κεράσι και hoisin και ανακατεύουμε με σύρμα. Το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Στη συνέχεια κόβουμε σε κομμάτια και χτυπάμε μέχρι να γίνει τζελ.

Σιναπόσπορος τουρσί & σέλερι τουρσί

Υλικά

Μαρινάδα τουρσί: 1 ποτήρι νερό, 1 ποτήρι κόκκινο ξίδι, 1/3 ποτηριού ζάχαρη, 2 πρέζες αλάτι

Εκτέλεση

Για το σέλερι: Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει και τη ρίχνουμε ζεστή πάνω από κομμένο σέλερι για να γίνει τουρσί.

Για το σιναπόσπορο: Μπλανσάρουμε τρεις φορές (κάθε φορά με φρέσκο νερό) το σιναπόσπορο και στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με τη μαρινάδα.

Στάχτη κρεμμυδιού: Κόβουμε και ξεχωρίζουμε τα πέταλα του κρεμμυδιού, τα αποξηραίνουμε δύο μέρες και στη συνέχεια τα ψήνουμε στους 230 βαθμούς, μέχρι να γίνουν τελείως μαύρα. Τρίβουμε στο μπλέντερ.

Ιθάκη, Απόλλωνος 28, Βουλιαγμένη,

τηλ. 21 0896 3747