Από τον Μαρίνο Βυθούλκα,

O σεφ του Square Meal, Κωνσταντίνος Παπασταμάτης, παρουσιάζει δύο ελαφριές και νόστιμες συνταγές για να εντυπωσιάσετε τους προσκεκλημένους σας.

  • Σαλάτα Καλαμάρι Wakame

great people 206 (1)

Υλικά

120 γραμμ. καλαμάρι, καθαρισμένο και φιλεταρισμένο

100 γραμμ ανάμεικτα πράσινα σαλατικά

30 γραμμ. goma wakame (seaweed salad)

Λίγα αποξηραμένα φύκια wakame

Λίγο αγγούρι, κομμένο ζουλιέν

Αλάτι

Για το ντρέσινγκ

10ml ελαιόλαδο

5ml ηλιέλαιο

5ml soy sauce

Πιπέρι μαύρο

Αλάτι

5ml χυμό λεμονιού yuzu

Ξύσμα Yuzu (αν δεν υπάρχει yuzu, χρησιμοποιούμε λάιμ).

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε σε μπλέντερ όλα τα υλικά του ντρέσινγκ. Ψήνουμε τα καλαμάρια σε σχάρα για 5 λεπτά. Ντρεσάρουμε τα σαλατικά και τοποθετούμε σε πιάτο. Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα φύκια σε νερό που ίσα ίσα θα τα σκεπάσει. Διασκορπίζουμε και τα δύο είδη φυκιών σε όλη την επιφάνεια της σαλάτας και τελειώνουμε με το ψητό καλαμάρι.

  • Roulade από Μπούτι Κοτόπουλο με Κουσκουσάκι Κλέφτικο, Ψητά Μανιτάρια & Σος Σοφρίτο

great people 206 (2)

Υλικά

1 μπούτι κοτόπουλο ξεκοκαλισμένο

5 γραμμ. πέστο λιαστής ντομάτας με καρύδι

Λίγο καρότο, κομμένο ζουλιέν

2-3 φύλλα βασιλικού

60 γραμμ. κουσκούς

10 γραμμ. κρεμμύδι

Μια πρέζα κύμινο

Μια πρέζα κουρκουμά

30ml λευκό κρασί

80 γραμμ. μανιτάρια πλευρώτους

Για τη σάλτσα

Κόκαλα από το κοτόπουλο

1 σκελίδα σκόρδο

1 κ.σ. αλεύρι

20ml λευκό ξίδι

40ml λευκό κρασί

Μαϊντανό

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο και το γεμίζουμε στο εσωτερικό με το πέστο λιαστής ντομάτας, το καρότο και τα φύλλα βασιλικού. Ρολάρουμε το κοτόπουλο σε πλαστική μεμβράνη και δημιουργούμε το roulade. Μαγειρεύουμε με τη μέθοδο sous-vide στους 62 βαθμούς για 4 ώρες (εναλλακτικά ψήνουμε σε φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου για 50 λεπτά).

Για το κουσκούς: Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι μαζί με το κύμινο και τον κουρκουμά. Προσθέτουμε το κουσκούς, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μία κούπα ζωμό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Όταν αποροφηθούν τα υγρά, το κουσκούς είναι έτοιμο.

Για τη σάλτσα: Σοτάρουμε τα στερεά υλικά, εκτός από το αλεύρι, μέχρι να δημιουργηθεί ένα γλάσο στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε το αλεύρι και σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι. Ρίχνουμε δύο κούπες νερό, αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ψήνουμε τα μανιτάρια σε σχάρα ή στο τηγάνι σε ελαιόλαδο, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.

Στην περίπτωση του sous-vide περνάμε το roulade από τηγάνι, μέχρι να αποκτήσει κρατσανιστή και λαχταριστή πέτσα.

Στήνετε το πιάτο κατά το γούστο σας και απολαμβάνετε!

Info

Square Μeal

Καλαμών 13, Αμπελόκηποι

τηλ. 210-6927377