Από τη Χριστίνα Ζάχου,

Ο ηθοποιός που απολαμβάνουμε στη σειρά Μην Αρχίζεις τη Μουρμούρα αφιερώνει χρόνο στη μαγειρική. Ο Σπύρος Χατζηαγγελάκης μάς δίνει την αγαπημένη του πασχαλινή συνταγή, νοστιμότατους θρακιώτικους τζιγεροσαρμάδες για το γιορτινό τραπέζι.

Υλικά (12 – 15 κομμάτια)

3 αρνίσιες ή χοιρινές σκέπες (μπόλιες)
1 αρνίσια συκωταριά
1-2 αρνίσια εντεράκια (τα κλέβουμε από τη μαγειρίτσα) καθαρισμένα (αναποδογυρισμένα και πλυμένα το μέσα έξω, όπως στο κοκορέτσι) και ψιλοκομμένα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (το λευκό και το πράσινο μέρος)
1 κούπα ψιλοκομμένο δυόσμο
1/2 κούπα μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κούπα ρύζι Καρολίνα πλυμένο
1/2 κούπα βραστό νερό
Αλάτι, πιπέρι
1 κρόκο αυγού αραιωμένο με 2 κ.σ. νερό
2/3 της κούπας βραστό νερό
Γιαούρτι και λεμόνια (για το σερβίρισμα)

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ ή ταψάκι ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και 2 κουταλιές της σούπας ξίδι. Προσθέτουμε σε αυτό τις σκέπες και το κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις βράσει ζεματάμε τη συκωταριά για 5 λεπτά περίπου. Πετάμε το νερό με τους αφρούς και την ξεπλένουμε. Κόβουμε σε κομματάκια τα νεφρά, την καρδιά και το συκώτι. Αφαιρούμε σκληρά νεύρα και αρτηρίες. Κρατάμε μόνο τα τρυφερά κομματάκια του κρέατος.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε 3 κουταλιές λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και εντεράκια. Φέρνουμε μερικές βόλτες και προσθέτουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, το ξύσμα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τη μισή κούπα βραστό νερό.

Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε τη γέμιση για 15 λεπτά στην άκρη για να αφρατέψει λίγο το ρύζι.

Βγάζουμε τις σκέπες από το νερό με ξίδι και τις ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.

Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μπολάκι απλώνουμε την άκρη από τις σκέπες και κόβουμε με ψαλίδι τα πολύ χοντρά, αδιαφανή κομμάτια. Κόβουμε γύρω γύρω από το μπολάκι τη σκέπη αφήνοντας λίγο μήκος μέχρι τη βάση του, ώστε να μπορούμε να κλείσουμε τον τζιγεροσαρμά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Βάζουμε τη γέμιση και κλείνουμε τις άκρες της σκέπης. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στο χέρι μας και τακτοποιούμε τους τζιγεροσαρμάδες σε ταψί λαδωμένο ή στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τους τοποθετείτε σχετικά σφιχτά στο ταψί.

Αφού τελειώσουμε με όλους τους σαρμάδες, τους βουρτσίζουμε με το πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με το νερό και τους τρυπάμε σε δυο τρία σημεία χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα

Ρίχνουμε στο ταψί 2/3 της κούπας βραστό νερό και ψήνουμε για 50-55 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι σαρμάδες.