Το εστιατόριο Κόκκαλο στη Σαντορίνη, που είναι ανοιχτό καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, παρουσιάζει δύο λαχταριστά και πεντανόστιμα πιάτα!

Φάβα Σαντορίνης με καραμελωμένα κρεμμύδια και φουντούκι
 
Υλικά
500 γραμμ. φάβα Σαντορίνης
50 ml ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια
2 καρότα
Kόκκινο κρασί
50 γραμμ. ζάχαρη
50 γραμμ. φουντούκι σπασμένο
1,5 λίτρο νερό
Αλάτι, πιπέρι
 
Εκτέλεση
Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε κομμένο το ένα κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες και αφού το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να μειωθούν τα υγρά και το κρεμμύδι να πάρει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και να μαλακώσει αρκετά. Όταν είναι έτοιμο, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
 
Για τη φάβα
Σε μια μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα βάζουμε δύο καρότα χοντροκομμένα, ένα κρεμμύδι και το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε την πλυμένη και στραγγισμένη φάβα και σοτάρουμε για ένα λεπτό ακόμα. Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε για να βοηθήσουμε τη φάβα να μην πιάσει στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, θα βγάλει αφρούς, όποτε θα πρέπει με τρυπητή κουτάλα να αφαιρέσουμε ό,τι έχει στην επιφάνεια. Αφού την ξαφρίσουμε, θα πρέπει να χαμηλώσουμε αρκετά τη φωτιά και να συνεχίσουμε το ανακάτεμα ανά 15-20 λεπτά για να μην κολλήσει. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε νερό. Αυτό εξαρτάται από τη φάβα: όσο πιο φρέσκια είναι τόσο πιο γρήγορα θα χυλώσει και τόσο λιγότερο νερό θα χρειαστεί. Όταν χυλώσει η φάβα, μπορούμε να αλατίσουμε και να βάλουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Εάν δεν έχει την υφή που θέλουμε, μπορούμε να τη χυλώσουμε με ένα ράβδο μπλέντερ. Τη σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο και την παντρεύουμε με το καραμελωμένο κρεμμύδι και το σπασμένο φουντούκι καθώς και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
 
Ριζότο με Γαρίδες, Μύδια και Σαφράν
 
Υλικά
150 γραμμ. ρύζι αρμπόριο
70 ml λευκό κρασί
200 ml ζωμό λαχανικών
1/2 κρεμμύδι
20 ml ηλιέλαιο
0,5 γραμμ. σαφράν (κρόκο Κοζάνης) σε σκόνη
3-4 μεγάλες γαρίδες
3-4 φρέσκα μύδια με κέλυφος
20 γραμμ. βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
 
Εκτέλεση
Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μαζί με το ηλιέλαιο και σοτάρουμε μέχρι να γίνει διάφανο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε κι αυτό μέχρι να γυαλίσει. Είναι σημαντικό να αλατίσουμε το ρύζι όταν σοτάρεται και όχι αργότερα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε συνεχώς. Όταν εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό λαχανικών: Βάζουμε δηλαδή το ένα τρίτο και περιμένουμε να πιει τα υγρά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλο το ζωμό και το ρύζι να είναι al dente αλλά και να έχει χυλώσει. Σε αυτή τη μορφή το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το απλώνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει. Αυτή είναι μια βάση για ριζότο και μπορούμε, όταν κρυώσει, να την αποθηκεύσουμε στο ψυγείο για 3-4 μέρες και να φτιάχνουμε ατομικά ριζότο όποτε θέλουμε.
Για να κάνουμε ένα ατομικό ριζότο με γαρίδες και μύδια θα πρέπει σε ένα αντικολλητικό τηγάνι να βάλουμε λίγο ελαιόλαδο να κάψει. Στη συνέχεια προσθέτουμε 3-4 γαρίδες καθαρισμένες και 3-4 μύδια με το κέλυφος, καθαρισμένα. Τα σοτάρουμε και μόλις αρχίσουν να ανοίγουν, σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τη σκόνη σαφράν σε 500 ml νερό και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα προσθέσουμε 50 ml από αυτό το νερό στο τηγάνι με τα θαλασσινά και 4 κουταλιές από τη βάση του ριζότο, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα αρκετά συχνά. Τα υγρά εξατμίζονται γρήγορα, όποτε θα χρειαστεί να συμπληρώσουμε 1-2 φορές ακόμα νερό με σαφράν, μέχρι το ρύζι να χυλώσει και να μην είναι τόσο al dente. Χρειάζονται περίπου 4-6 λεπτά για να ετοιμαστεί το ρύζι. Στο τέλος, αφού έχει χυλώσει, μπορούμε να βάλουμε εκτός φωτιάς ένα κομμάτι βούτυρο και να ανακατέψουμε καλά. Σερβίρουμε σε πιάτο της αρεσκείας μας με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι.
 
Info
Κόκκαλο
25ης Μαρτίου, Κεντρικός Δρόμος Φηρών – Ημεροβιγλίου, Φηροστεφάνι, Σαντορίνη
 
Τηλ. 22860-25407