Από τον Μαρίνο Βυθούλκα,

Όταν η μοναδική αισθητική συναντά την επιτομή των γεύσεων, όλοι οι δρόμοι οδηγούν στο Blends.

  • Φιλέτο μόσχου με πουρέ από αγκινάρες Ιερουσαλήμ & σάλτσα πορτσίνι

Υλικά (για 4 άτομα)

4 φιλέτα μόσχου (220 γραμμ. το καθένα)

2-3 κλωνάρια θυμάρι

2 σκελίδες σκόρδο

15 ml ηλιέλαιο

40 γραμμ. βούτυρο

Αλάτι & πιπέρι

Για τον πουρέ αγκινάρας

500 γραμμ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ

50 γραμμ. βούτυρο

50 γραμμ. κρέμα γάλακτος

Αλάτι & πιπέρι

Για το ραγού μανιταριών

400 γραμμ. φρέσκα άγρια μανιτάρια (μορχέλες, κανθαρέλες, μαύρες τρομπέτες, πορτσίνι)

120 γραμμ. κρεμμύδια εσαλότ

1 σκελίδα σκόρδο

50 ml λευκό κρασί

25 ml ελαιόλαδο

100 ml ντεμί γκλας

Αλάτι & πιπέρι

Για τον αφρό πορτσίνι

150 ml νερό

15 γραμμ. σκόνη πορτσίνι

1 πρέζα αλάτι

10 γραμμ. ζάχαρη

15 γραμμ. sucro

Για τη σάλτσα πορτσίνι

200 ml ντεμί γκλας

80 γραμμ. μανιτάρια πορτσίνι

Εκτέλεση

Για τα φιλέτα: Θωρακίζουμε τα φιλέτα σε ζεστό τηγάνι στο ψήσιμο που επιθυμούμε. Τα σοτάρουμε με βούτυρο, θυμάρι και σκόρδο. Μόλις είναι έτοιμα, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» σε απορροφητικό χαρτί

Για τον πουρέ: Καθαρίζουμε και κόβουμε στο μαντολίνο πολύ λεπτές φέτες, στη συνέχεια τις σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα και στο τέλος ρίχνουμε την κρέμα. Τα περνάμε από thermomix.

Για το ραγού μανιταριών: Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε με το σκόρδο και τα εσαλότ, στη συνέχεια τα σβήνουμε με το κρασί και στο τέλος ρίχνουμε την ντεμί γκλας.

Για τον αφρό πορτσίνι: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί, στο τέλος ρίχνουμε το sucro και χτυπάμε για να δημιουργηθεί ο αφρός. Κρατάμε το μείγμα ζεστό για το σερβίρισμα, ξαναχτυπώντας το την τελευταία στιγμή

Παρουσίαση

Στήνουμε σε ζεστό πιάτο δύο κουταλιές κρέμα αγκινάρας και το διαμορφώνουμε με μια παλέτα, προσθέτουμε το ραγού μανιταριών και το φιλέτο. Ρίχουμε τη σάλτσα και τελειώνουμε το πιάτο μας με τον αφρό. Σερβίρουμε γρήγορα.

Αρνάκι ψημένο με δύο τρόπους, χαβιάρι μελιτζάνας, γιαούρτι & λεμόνι

Υλικά (για 4 άτομα)

  • Για την αρνίσια σπάλα

1 αρνίσια σπάλα (500 γραμμ.)

2-3 κλωνάρια θυμάρι

2 σκελίδες σκόρδο

50 ml ελαιόλαδο

40 γραμμ. βούτυρο

Αλάτι & πιπέρι

Για τα παϊδάκια

8 τμχ. αρνίσια παϊδάκια

20 ml ελαιόλαδο

Θυμάρι ψιλοκομμένο

Αλάτι & πιπέρι

Για το χαβιάρι μελιτζάνας

600 γραμμ. μελιτζάνες

100 ml ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο

150 γραμμ. κρεμμύδι

20 γραμμ. βασιλικό

Αλάτι & πιπέρι

Πουρές λεμόνι
250 γραμμ. λευκή φλούδα

150 γραμμ. ζάχαρη

100 ml νερό

Γαρνιτούρες

Πατάτες μίνι

Φύλλα βασιλικού

Μαύρο σκόρδο

Κονφί ντοματίνι & σκόρδου

Γιαούρτι

Ντεμί γκλας αρνιού

Eκτέλεση

Για τη σπάλα: Μαρινάρουμε τη σπάλα και την κάνουμε souvit ψήνοντάς τη για 12 ώρες στους 82 βαθμούς σε ρούνερ. Μόλις είναι έτοιμη, την ξεκοκαλίζουμε προσεκτικά και τη μεριδοποιούμε.

Για τα παϊδάκια: Μαρινάρουμε τα παϊδάκια και τα αφήνουμε για να τα ψήσουμε την τελευταία στιγμή.

Για το χαβιάρι μελιτζάνας: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα σφραγίζουμε καλά. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 3 ώρες περίπου. Ψιλοκόβουμε και την κρατάμε ζεστή για το τέλος.

Για τον πουρέ λεμόνι: Μπλανσάρουμε τρεις φορές τις λευκές φλούδες. Στη συνέχεια τις βράζουμε στο σιρόπι περίπου για 20 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμες, τις περνάμε από thermomix.

Παρουσίαση

Στήνουμε σε ζεστό πιάτο 3 κυνέλ χαβιάρι μελιτζάνας, προσθέτουμε τη σπάλα καραμελωμένη και τα παϊδάκια (που έχουμε ψήσει όπως επιθυμούμε), βάζουμε τις γαρνιτούρες και ρίχνουμε τη σάλτσα μας. Σερβίρουμε αμέσως.